切成小块的玛格丽特披萨。

2008年9月,我从慢食国家我确信我会在周末之前,在我公寓旁边的小巷里搭一个泥烤箱,这样从那以后,我就可以随意享用柴火披萨了。

我在SFN看过志愿者踩在泥里在两天内做一个烤箱,我一直在梦想的披萨又薄又脆,边缘起泡,从烧柴的烤箱里冒出来。

在做了一些研究之后,我列了一张用品清单,并把它贴在我的冰箱上。我甚至买了一本书:如何建造自己的灶台.这是注定要发生的。我会得到我的柴火烤箱。

但几个星期过去了,我一直没能抽出时间来建造它。不知不觉,几年过去了。然后几个孩子出现了。然后,一些梦想消失了。

朋友们,你猜怎么着?这是不可能发生的。我永远不会造那个泥烤箱也不会花一万美元买一个更专业的柴火烤箱。

但你猜怎么着?没关系,因为有一种产品可以让所有对这些高速工具的欲望消失。我读过烘焙钢华尔街日报然后在美食与美酒,但它是在这个帖子严重的吃这让我不得不马上买一台。

这个故事烘焙钢从安德里斯·拉格斯丁开始,他是一位热情的厨师,在读了内森·迈赫沃尔德的钢的导电性能后现代烹饪他开始在家里用家族经营的钢铁公司斯托顿钢铁(Stoughton steel)生产的钢板烤披萨。

拉格斯丁很高兴地发现,他读到的东西被证明是正确的——因为“钢的烹饪表面比石头的导电性能更好”,披萨“在较低的温度下烹饪得更快、更均匀,从而做出漂亮、薄而脆的披萨皮”。于是,烤钢诞生了。Serious Eats的肯基·洛佩兹-阿尔特将这款工具描述为“他测试过的最令人印象深刻的家庭披萨产品。”

大约一年前,我发现了tipo 00面粉,当用于勒西披萨面团他做出了我做过的最好的披萨。此外,学会用精致的手塑造圆形,在整个派中产生了巨大的气泡,以及neoopolitan披萨的特征——膨胀和起泡的外圈。《烤钢》将这些气泡提升到了另一个高度。吴克群提供这个解释

在过去的一个月里,我做了一些披萨面包几乎每天都吃,而且从来没有这么好吃过。下面的几张照片捕捉到了“烤箱弹簧”以及脆脆的、有斑点的“底盘”,这是烘焙钢披萨和我多年来一直在做的薄片披萨的两个特点。

钢铁还有其他优点——它比石头更轻、更耐用;它不需要木材的供应,而且,你可以阅读对钢材进行更彻底、更科学的分析严肃饮食。下面是我最喜欢的两种bob公司披萨的食谱:用刚煮熟的番茄酱做的玛格丽特披萨;还有焦糖洋葱和布拉塔干酪。

所以,我是在告诉你接下来的79美元应该花在烘焙钢?是的,我是。但我是这样看的:现在我的烤箱里有了烤钢,我就不需要任何后院的柴火用具了,这意味着我基本上只赚了1万美元,够一个孩子一周(也许两周?)的大学学费吗?

我知道,我知道,你以后可以感谢我。来吧,点那个当你这样做的时候,开几瓶香槟。没有比这更值得庆祝的了。

烤箱春天:
玛格丽塔披萨的侧面。

一碗刚煮熟的番茄酱。

制作酱汁:
一组蒙太奇照片展示了如何制作刚刚煮熟的番茄酱。

玛格丽塔披萨配料:酱汁、罗勒、新鲜马苏里拉奶酪。

勒西披萨面团
一块有三轮勒西披萨面团的木板。

我上周在扎塔尔大饼食谱在披萨皮上用羊皮纸有点软弱。撒了面粉或玉米粉的披萨皮应该能让披萨优雅地滑到加热的表面上,对吧?根据我的经验,这种情况并不总是发生。粘在馅饼皮上的馅饼会在钢铁或石头上以及烤箱地板上弄得一团糟。此外,留在钢铁或石头上的面粉或玉米粉会燃烧,这可能会使你的厨房充满烟雾,导致火灾警报响起。想想看:在最好的披萨餐厅里,有那些华丽的柴火烤箱,披萨师傅配备了削皮和扫把,他/她用它来扫走留在主烹饪区的面粉、配料等。家庭厨师做不到。羊皮纸为我解决了这个问题。披萨上面的羊皮纸毫不费力地滑到加热的石头上。纸的存在不会影响披萨的烹饪方式,纸可以在一两分钟后(如果需要)移除。
在披萨皮上拉伸成圆形的Lahey披萨面团。

在披萨皮上撒上酱汁的拉西披萨面团。
在披萨皮上撒上酱汁和奶酪的拉希披萨面团。
刚烤好的玛格丽特披萨放在披萨皮上。
刚烤好的玛格丽特披萨,披萨皮上撒罗勒。
刚烤好的玛格丽特披萨,上面撒了罗勒。
刚烤好的玛格丽特披萨切成小块。

焦糖洋葱和布拉塔比萨:
刚烤好的焦糖洋葱和撒有罗勒的布拉塔披萨。

烤箱春天:
焦糖洋葱和撒有罗勒的布拉塔披萨的饼皮。

刚烤好的焦糖洋葱和布拉塔披萨,撒上切成楔形的罗勒。

底盘:
下面是焦糖洋葱和撒有罗勒的布拉塔披萨。

刚烤好的焦糖洋葱和布拉塔披萨,撒上罗勒,切成楔形。
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新鲜出炉的玛格丽特披萨。

烘焙钢铁玛格丽特披萨


描述

改编自吉姆·勒西的书,我的披萨

如果你买了这个Tipo 00面粉,这个食谱几秒钟就能搞定——每个袋子刚好重1000克,这是食谱要求的重量。

如果你用的是勒西披萨面团,你需要提前计划:面团在室温下放置18个小时才能使用。此外,在18个小时后,它可以在冰箱中进行一些冷发酵。这6个面团可以用三天。

设备:烘焙钢、比萨饼皮、羊皮纸(可选)


成分

  • 7 1/2杯通用面粉(1000克),再加上面团的成型
  • 4茶匙细海盐
  • 1/2茶匙活性干酵母:做这个披萨你需要:
  • 番茄酱(食谱如下)
  • 新鲜的马苏里拉奶酪(如果你能找到水牛奶酪)或布拉塔奶酪,切片或粗略撕开
  • 橄榄油
  • 海盐
  • 新鲜罗勒

指令

  1. 面粉,盐和酵母在一个中等大小的碗中搅拌。加入3杯水;搅拌至完全融合。如有必要,再加水,每次一汤匙,面团不能太硬。用保鲜膜盖上,在无通风的地方让面团在室温下发酵,直到表面覆盖着小气泡,面团的大小增加了一倍以上,大约需要18个小时(时间会根据房间的温度而有所不同)。
  2. 将面团转移到撒有面粉的工作台上。轻轻捏成一个粗糙的球。分成6等份。一次只做一份,快速成型。在面团上撒上面粉;放在工作台上或撒上面粉的烤盘上。重复其余部分。
  3. 用保鲜膜或潮湿的厨房毛巾盖上面团,静置约1小时,直到面团变软柔韧。继续制作或将每个面团转移到一个塑料夸脱容器中,盖上盖子,并保存在冰箱中(或将每个面团分别用保鲜膜包裹并保存在冰箱中)。
  4. 制作披萨:在你计划烘焙前一小时从冰箱里拿出一个披萨。在面团上撒上面粉,放在撒了面粉的工作台上。将烤盘或披萨石放在烤箱的前三分之一处,将烤箱预热至最高温度550华氏度。轻轻将面团塑造成10″-12″圆盘,尽可能少地处理它。将面团盘转移到有羊皮纸衬里的皮上。
  5. 用勺子在面团表面抹上一层薄薄的酱汁。在上面撒上一层马苏里拉奶酪。淋上橄榄油。撒上海盐。将烤好的面团和烤盘放在预热好的钢板上。
  6. 用你的皮把披萨从烤箱里拿出来——一把钳子也可以。将披萨转移到案板上。在上面撒上罗勒。切好发球。
  • 准备时间:18个小时
  • 烹饪时间:5分钟
  • 类别:披萨
  • 方法:烤炉,烤钢
  • 菜:美国、意大利

关键词:玛格丽塔,披萨,马苏里拉奶酪,番茄,酱汁,新鲜,罗勒,烤钢,那不勒斯

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一碗新鲜的番茄酱。

未煮熟的番茄酱


描述

这只是广受欢迎的版本的改良版Marcella Hazan番茄酱.不同的是,这里的洋葱sautéed直到变软,还有大蒜,酱汁只是需要更少的时间搅拌在一起——一旦西红柿进入锅中,他们炖5到10分钟,酱汁就完成了。我一直在做这种酱汁配意大利面吃。只需加入一把现磨的帕尔玛干酪,大量切碎的新鲜罗勒和现磨的黑胡椒。如此新鲜美味。


成分

  • 3.4西红柿牛排
  • 2汤匙橄榄油
  • 1/21洋葱(取决于大小),切成1/2杯
  • 食用粗盐
  • 2丁香蒜,切碎

指令

  1. 在每个番茄的后面切一个小“x”。把一大锅水烧开。把西红柿放入水中,煮大约一分钟。将番茄取出,放入一碗冷水中。当它们冷却到可以处理的时候,去皮扔掉。把肉切成小块。
  2. 同时,用中火加热油。加入洋葱,加一撮粗盐调味。Sauté(或者流汗——你不需要洋葱变黄或焦糖),直到洋葱变软半透明,大约5分钟。加入蒜末和番茄丁。用更多的粗盐调味。再炖5到10分钟,直到酱汁稍微变少。
  • 准备时间:10分钟
  • 烹饪时间:10分钟
  • 类别:酱汁
  • 方法:炉子上
  • 菜:意大利,美国

关键词:玛塞拉,哈赞,番茄,酱汁,披萨,玛格丽塔,烤钢,

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焦糖洋葱披萨

烤钢焦糖洋葱和布拉塔披萨


描述

来源:Jim Lahey我的披萨设备:烘焙钢、比萨饼皮、羊皮纸(可选)


成分

  • 7 1/2杯通用面粉(1000克),再加上面团的成型
  • 4茶匙细海盐
  • 1/2茶匙做这个披萨你需要:
  • 焦糖洋葱
  • burrata
  • 橄榄油
  • 海盐
  • 罗勒(可选)

指令

  1. 面粉,盐和酵母在一个中等大小的碗中搅拌。加入3杯水;搅拌至完全融合。如有必要,再加水,每次一汤匙,面团不能太硬。用保鲜膜盖上,在无通风的地方让面团在室温下发酵,直到表面覆盖着小气泡,面团的大小增加了一倍以上,大约需要18个小时(时间会根据房间的温度而有所不同)。
  2. 将面团转移到撒有面粉的工作台上。轻轻捏成一个粗糙的球。分成6等份。一次只做一份,快速成型。在面团上撒上面粉;放在工作台上或撒上面粉的烤盘上。重复其余部分。
  3. 用保鲜膜或潮湿的厨房毛巾盖上面团,静置约1小时,直到面团变软柔韧。继续制作或将每个面团转移到一个塑料夸脱容器中,盖上盖子,并保存在冰箱中(或将每个面团分别用保鲜膜包裹并保存在冰箱中)。
  4. 制作披萨:在你计划烘焙前一小时从冰箱里拿出一个披萨。在面团上撒上面粉,放在撒了面粉的工作台上。将烤盘或披萨石放在烤箱的前三分之一处,将烤箱预热至最高温度550华氏度。轻轻将面团塑造成10″-12″圆盘,尽可能少地处理它。将面团盘转移到有羊皮纸衬里的皮上。在面团表面撒上一层焦糖洋葱。在上面放上一层切片的布拉塔奶酪。
  5. 把披萨上面的整张羊皮纸摆到预热好的钢或石头上。撒上适量的盐。再淋上一点橄榄油。将面团和羊皮纸以及所有材料搅拌到预热好的钢板上。
  6. 烤披萨至顶部起泡,大约5分钟。转移到工作台上。上面撒上罗勒叶。切片,上桌。
  • 准备时间:18个小时
  • 烹饪时间:5分钟
  • 类别:披萨
  • 方法:烤炉,烤钢
  • 菜:美国、意大利

关键词:披萨,烘焙钢铁,吉姆·勒西,那不勒斯,生面团,焦糖,洋葱,布拉塔干酪