韩国牛腩牛排

大多数人会去森本晃司寿司。为了吃肥美的金枪鱼卷和金枪鱼肚生鱼片，一些爱好者愿意付出任何代价。事实上，这家斯蒂芬·斯塔尔(Stephen Starr)、铁厨(Iron chef)经营的餐厅的寿司可以说是这座城市最好的。

然而，我去森本是为了别的东西。森本的茶荞麦面是一种冰镇绿茶荞麦面，配上一种美味的蘸酱，在这座城市的其他地方都找不到。很多寿司店都有荞麦面，有热的也有冷的，但很少有这种绿茶品种。

茶荞麦面翻译过来就是茶荞麦面，是用抹茶(绿茶粉)和荞麦粉制成的面条。在某种程度上，我喜欢这道菜的组合——海藻绿的面条嵌在一个冰竹盒里，旁边是一碗大粉鱼，一盘芝麻、葱花和新鲜磨碎的芥末——但我最喜欢的是面条的嚼劲和独特的绿茶味。

用传统荞麦面做的冰荞麦面:

厨师森本正治(Masaharu Morimoto)建议，就像他细心的服务员告诉他的那样，品尝鱼汤，用芥末调味，把面条浸入酱汁中，然后直接从碗里吃。海带(干燥的海带)和鲣鱼片(干燥的鲭鱼片)浸泡在味醂、酱油和水里制成了鱼汤，这是一种美味而芳香的高汤。将面条浸在加了新鲜山葵的冷冻肉汤中，而不是用调料调味——这对任何寿司爱好者来说都是一种享受——确保了酱汁和面条的完美比例。

单点一份12美元的这道菜——虽然不是城里最划算的面条——是一顿完美的夏日午餐，搭配寿司、烤鱼或牛排，是晚餐时值得分享的配菜。茶荞麦面之于我，就像森本的大多数顾客所吃的日式真面卷一样，它带来的幸福感是城里其他面馆所无法比拟的。

在我吃绿色牛肉之前，我曾经很喜欢森本的神户牛肉片:美味的嫩牛肉薄片，用姜和大蒜摩擦，用热芝麻和橄榄油混合烤。然而，现在我不知道我对神户牛肉有什么感觉。它是草喂养的吗?我真的不太了解神户肉牛的处理方法，但我知道兰开斯特利文古德农场的草饲牛肉很好吃。所有在7月4日吃过草饲汉堡的人都可以证明这一点。这种腌牛腩牛排的卤汁(草饲的，上周二从南方和帕西unk农贸市场的Livengood ' s购买)也可以用于半腰牛排或挂肉牛排。

和森本的牛肉片一样，这道牛排也有大量的姜和大蒜。卤汁中的糖可以帮助肉在烤架上烤得很焦，酱油也可以平衡甜味。这道韩式牛腩牛排的亚洲风味让它与冰点荞麦面搭配起来非常完美entrée。

宾夕法尼亚州兰开斯特利文古德家庭农场的草饲奶牛:

韩式牛腩牛排
是4

¼C.糖
¼C. + 2 T.酱油
1吨+ 1茶匙。味醂
6大瓣蒜，切碎
6根葱，只取白色部分，切碎
1英寸长的鲜姜，切碎
1吨+ 1茶匙。芝麻油
1½磅。牛腩排
润滑脂油
食用粗盐

将糖、酱油、味醂、蒜、葱、姜和香油搅拌均匀。转移到可重复密封的塑料容器或密封塑料袋中。把肉放好，腌制3 - 4小时或一整晚。

将烤架预热至高温。将牛排从腌料中取出并丢弃。如果肉已经腌了一夜，可以稍微加点盐调味，或者根本不用调味。如果肉只腌制了几个小时，可以稍微加盐调味。在烤架上抹油。

对于大约1英寸厚的牛腩牛排，一边烤4分钟。翻面，烤三分钟至五分熟。关火，静置10分钟，然后切开。

冰镇荞麦面配大面条
改编自莎莉·施耐德，《烹饪新方法》(Artisan, 2001)
是6

1 / 2盎司海带
2½C.水
1 / 2盎司干鲣鱼片
½C.米林
½C.酱油或日本酱油
12盎司荞麦面或绿茶荞麦面
芥末粉
一串葱花，切成薄片
芝麻
1片海苔，切成细条

将海带和水放入小炖锅中。慢炖。一分钟后，捞出海带，丢弃。把锅从火上移开，加入鲣鱼片，不要搅拌。当鲣鱼沉入水底后，一两分钟后，用细过滤器过滤肉汤，用刮刀压出所有的液体，然后丢弃。

在一个小炖锅里，把味醂烧开。加入海带汤和酱油，小火煮4分钟。关火，冷却，然后放入冰箱冷藏。

把一大锅水烧开。加入面条，煮到有嚼劲，大约4分钟。用冷水冲洗或放入冰浴中。沥干备用。

准备食用时，将山葵粉与水混合成糊状，备用。把所有的配菜——葱花、芝麻籽、海苔和山葵——分别放在不同的碗里。把面条分在六个盘子里。将大烧鱼倒入6个小碗中，碗的大小足以盛下一份筷子馅的面条(比图中要大得多)。给每位用餐者一碗面和酱汁，让他们随心所欲地装饰面条。